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脂类和养殖革命——脂肪酸改善肉质

返回列表 来源: 发布日期: 2019.10.16

随着人们生活水平的不断提高,人们对肉品质提出更高的要求,不仅要美味、鲜嫩,同时更注重营养、绿色保健。通过改变饲料中脂肪酸的组成和添加量来改善肉质和肉中肌内脂肪与脂肪酸的沉积,是一条有效的途径。

1、肉质与脂肪酸

1.1、肉质的定义

狭义的肉质定义为感官品质,是肉对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官的刺激。肉的感官品质常用肉色、肌肉系水力、风味、肌肉pH值、滴水损失、大理石纹、嫩度、多汁性等指标进行评定。

1.2、肌内脂肪

肌内脂肪主要是磷脂和甘油三酯,是存在于肌外膜、肌束膜、甚至肌内膜上的脂肪组织。肌内脂肪含量是评定肌肉品质好坏的主要指标之一。肌内脂肪对肉品质的影响主要体现在嫩度、大理石纹、风味、多汁性上。2%~3%的肌内脂肪含量是新鲜肉的一个理想标准。

1.3、肉的脂肪酸组成

脂肪酸是构成脂肪的重要化学物质,也是一种重要的芳香物质或芳香物质前体。肌肉中的脂肪的主要成分为磷脂,占60%~70%;而磷脂的组成主要是含十六碳和十八碳的脂肪酸。常见动物的脂肪酸组成如下表所示。

 

由上表可知,大多数的肉制品中富含饱和脂肪酸(SFA),而多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量相对缺乏,且ω-6PUFA含量丰富,但ω-3PUFA相对缺乏。WHO推荐,脂肪的摄入量应低于摄入总能量的30%,且多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例(P:S)最好高于0.4。而肉类中的P:S的自然比例多在0.1左右,显然肉类可引起摄入的脂肪酸的比例失衡。因此,提高PUFA和SFA间的比例,使肉制品中ω-6系列脂肪酸和ω-3系列脂肪酸间更加合理平衡,从而符合人类健康和营养需要。

2、肌内脂肪对肉质的影响

脂肪是影响肉类品质的一个重要因素。脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度,而脂肪酸的组成则是决定肉类不同风味的重要因子。有研究表明,脂肪酸的类型与风味的产生有很大的关系。适量的肌内脂肪沉积不仅提高肉的感观满意程度,而且增强了肉的风味、嫩度以及多汁性。肌内脂肪含量越高,肉的口感越好。

2.1、肌内脂肪对肉风味的影响

肌内脂肪是重要的风味前体物质。研究表明,脂类物质的氧化是肉香味形成的重要途径。通过加热,脂质发生热降解和氧化降解,形成不饱和基羰基化合物(醛和酮),使肉呈特殊香味。

肌内脂肪主要成分是磷脂,其中富含的不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸极易被氧化,当这些氧化产物积累到到一定的度,直接影响肉的风味。同时,脂肪氧化产物也可以与其他物质反应而影响肉的风味。

2.2、肌内脂肪对肉嫩度、硬度的影响

肉的硬度主要是由肌原纤维和结缔组织决定的。肌内脂肪一般存在于肌内纤维的的肌外膜、肌束膜以及肌内膜上。所以,肌纤维的密度越大,肌内脂肪的沉积也会越多。当营养情况很好时,肌内膜和毛细血管上也会沉积脂肪,这就是肉呈现大理石纹的原因。

脂肪酸对肉质的硬度的影响主要是因为脂肪酸在肉制品中的不同熔点所致,在18碳脂肪酸系列中,硬脂酸(18:0)熔点是69.6℃,油酸(十八碳烯酸,18:1)熔点是13.4℃;亚油酸(十八碳二烯酸,18:2)熔点是-5℃,亚麻油酸(十八碳三烯酸,18:3)熔点是-11℃,因此,随着不饱和性增加,其熔点降低。

3、脂肪酸对肉质营养价值的影响

高血压、高血脂、高血糖对人身体健康的危害越来越严重,人们对高脂肪肉存在一定的担忧。因此,肌内脂肪呈雾状渗入较为理想,既能改善肉质的营养,又能让肉有较好的风味、色泽等。在脂肪酸中,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸主要是影响肉质风味,而多不饱和脂肪酸(PUFA)影响到肉质的营养价值。

3.1、日粮脂肪酸组成对猪肉中脂肪酸沉积和组成的影响

目前研究已经证实猪肉中脂肪酸的沉积与日粮中脂肪酸的组成成分有直接关系。日粮中脂肪酸可直接被消化道吸收,并沉积到体内。所以,在当今养猪生产中,我们可以在饲料中添加富含ω-3PUFA的原料,用来生产高ω-3PUFA含量的肉产品,以改善人类膳食结构。通常在育肥期育肥猪饲料中添加鱼油、亚麻籽油生产富含ω-3PUFA的猪肉。有研究表明,添加2.5%的鱼油可使100g肌肉中EPA由4.7mg增至30.4mg,提高6.5倍;DHA由13.5mg增至53.8mg,提高4倍。猪可以直接沉积α-亚麻酸。饲料中添加1.5%亚麻油可将猪皮下脂肪ω-6/ω-3PUFA比值降至4.1:1,接近人类健康饮食推荐食品;添加3.0%亚麻油可将猪皮下脂肪ω-6/ω-3PUFA比值降至2.5:1,大大增加了猪脂肪组织的保健价值。

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