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脂肪营养入门第一讲:认识脂肪

返回列表 来源: 发布日期: 2020.03.06

了解最基本的脂肪相关概念

1、认识脂肪

脂肪是由一组不溶于水的化合物组成。我们通常用“脂肪”或“油”这两个词来指代这些化合物,这反映了脂肪在物理状态上的差异。

在室温下,“油”是液体脂肪,“脂肪”是固体油。所有脂肪都是由单独的脂肪酸组成的,这些脂肪酸决定了脂肪的性质(是固体还是液体,营养价值如何)。自然界中有很大一部分脂肪以甘油三酯的形式存在,甘油三酯中有三个脂肪酸附着在甘油分子上(图1)。

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1 甘油三酯结构

 

2、何为脂肪酸

脂肪酸是碳原子的长链,其长度通常在4到20个碳原子之间,碳链中还含有氢原子和氧原子。脂肪酸有几种不同的种类,包括:饱和与不饱和脂肪酸、顺式与反式脂肪酸、欧米伽-3(Omega-3)与欧米伽-6(Omega-6)脂肪酸。

3、饱和与不饱和脂肪酸

脂肪酸分为饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(USFA),这取决于碳链中氢原子(H)的数量。在饱和脂肪酸中,碳链中的所有碳原子(C)都被氢原子包围,而不饱和脂肪酸缺少氢原子,从而出现”碳碳双键(C=C)”的现象(图2)。

 

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2 饱和与不饱和脂肪酸结构

 

4、读懂脂肪酸化学符号

脂肪酸的化学符号是根据碳链中碳的数量和双键的数量来制定的。例如,链长为18个碳且没有双键的饱和脂肪酸(SFA)表示为C18:0,链长为18个碳且有两个双键的不饱和脂肪酸表示为C18:2。

具有一个双键的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸(MUFA),而具有一个以上双键的不饱和脂肪酸称为多不饱和脂肪酸(PUFA)。因为熔点与不饱和程度成反比,而与链长成正比,所以脂肪/油中的不饱和脂肪酸越多,油越软。

5、顺式与反式脂肪酸

饱和脂肪酸因其形状(原子在双键周围的排列)不同,可分为两大类:“顺式”和“反式”异构体(图3)。

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3 顺式与反式脂肪酸

天然脂肪和油通常只含有顺式脂肪酸(即天然存在的饱和脂肪酸)。反式脂肪酸有两个主要来源:不饱和脂肪酸通过瘤胃微生物的氢化作用生成,或通过化学处理(部分氢化)生成。

这两种来源产生的反式脂肪酸有所不同,反刍动物瘤胃中生成的天然反式脂肪酸主要是异油酸(反式-11-油酸);工业生产中的反式脂肪酸则主要是反油酸(反式-9-油酸)。

从人类健康的角度来看,我们通常认为天然反式脂肪酸(产生于瘤胃)是有益的,而工业生产的反式脂肪酸则有害健康的。因此,一定要区分食品中的天然反式脂肪酸和工业反式脂肪。

6、欧米伽-3与欧米伽-6脂肪酸

欧米伽-3(Omega-3) 和 欧米伽(Omega-6) 脂肪酸被称为“必需”脂肪酸,动物如果摄入不足,就会出现相应的症状。但同时,这两种脂肪酸又是动物自身无法合成的,必须在饮食中补充。许多植物油含有很高比例的Omega-6脂肪酸,但自然界中Omega-3的来源很少,最常见的是青草、亚麻籽和鱼油/海洋来源的食物。

Omega-3和Omega-6脂肪酸在体内非常活跃,都能参与组成细胞膜来维持细胞功能。但这两种脂肪酸对动物的作用存在很大差异不同。Omega-6脂肪酸能从多方面激发免疫系统(“促炎”), 促进免疫系统抗感染成分发挥作用,而Omega-3脂肪酸则能“消炎”,适度抑制免疫反应。

同时,这两种脂肪酸还会影响子宫对前列腺素类化合物PGF2α的合成,从而影响生育能力。Omega-6脂肪酸能有效促进PGF2α的合成,导致黄体素减少、孕酮停止生成,而Omega-3脂肪酸则相反,会减少PGF2α,从而促进孕酮的生成。

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附件:山东省饲料工业有限公司介绍

山东省饲料工业有限公司是山东省经委1992年10月批准,由山东省饲料工业协会投资成立的国有制企业。2011年经山东省经济和信息化委员会、山东省畜牧兽医局决定,将公司由国有企业改制为股份制。公司凭借28年国有背景,诚信经营各种饲料原料的国内、国际贸易业务。能帮助饲料企业降低饲料成本、提升饲料质量、提升企业竞争力。

 

 

 

 

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