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脂肪酸钙美加力对肉牛肉质的影响

返回列表 来源: 发布日期: 2019.11.09

美国大约五分之一的牛群是奶牛,并且有15%-20%的荷斯坦阉割公牛。因此,了解脂肪酸钙美加力和肉牛品种在牛肉生产中的价值比较非常重要。

本文主要从肉质适口性这一角度出发,汇总前人相关研究结果,了解荷斯坦阉割公牛与肉牛品种间的差异。

牛排的一些感官属性会决定消费者对于牛排的接受程度。而品质等级之间的价格差异表明,牛肉行业已经开始重视牛肉的感官属性了(Armbruster等,1983)。在饲喂时添加脂肪酸钙美加力可以改善肉牛肉质。对于牛肉柔嫩度和品质等级之间的关系,一些文献中的观念存在矛盾。Campion等(1976)的报告中指出在494头阉牛的样本中,口感、嫩度和消费者整体的接受程度都与其品质等级相关。相反,Crouse等(1978)的报告中指出品质等级导致的嫩度差异和整体可接受程度的差异分别不到5%和7%。

Armbruster等(1983)进行了一项试验,他们使用玉米谷物和青贮玉米来饲喂安格斯和荷斯坦阉牛,舍内单栏饲养或者传统的舍外饲养。当安格斯和荷斯坦中有1/5的牛体重分别达到797-1197磅(约361.52-542.96kg)和1000-1397磅(约453.6-633.68kg)时,进行屠宰。大理石花纹丰富度评分为低等到中等的荷斯坦阉牛肉做出来的烤肉的风味要好于安格斯牛。然而,当大理石花纹评分超过中等时,则是安格斯牛肉的风味更好一些。

后者可能是由于脂肪积累更多,从而有着更高的大理石分数。风味差异级别的重要性值得怀疑。两个品种的牛肉之间的多汁性并没有差异,并且品种差异也不影响达到任一最终体重时的肉的嫩度。

Branaman等人(1962)发现肉牛和奶牛之间的Warner-Bratzler剪切力值、感官嫩度等级、气味等级、脂肪风味和瘦肉质地不存在显著差异。肉牛的瘦肉风味评级更高,但是其适口性评分无显著性差异。

肉牛品种,其牛肉多汁性的总体评分较高,可能主要得益于大理石花纹丰富度较高,添加脂肪酸钙美加力可以实现这一效果。可见大理石花纹的丰富度与多汁性是呈正相关的。Callow(1961)在一项研究中将海福特牛阉牛、乳用短角牛阉牛、黑白花阉牛的牛肉进行对比,三者总体的适口性是相似的。Cole等人(1964)和Ziegler等人(1971)观察到,当海福特牛和荷斯坦牛的体重相似时,海福特牛的牛肉大理石花纹更丰富。

Ramsey等(1963)研究了类型和品种对肉牛的产量、适口性和成分组成的影响,发现英国肉用品种和奶牛品种的后腿牛排或腰眼牛排中,剪切力值、嫩度、多汁性和风味没有发现显着差异。然而,与其他两个品种相比,瘤牛的牛排有更高的剪切值,不过其柔嫩度、柔度和风味值较低。

Abney(2004)发现24月龄的荷斯坦阉牛(HY)与24月龄的肉牛阉牛(BY)相比,有较少的结缔组织和更多适宜的肌纤维,整体嫩度较好。此外,当肉牛屠宰时脂肪厚度较高,其肌肉嫩度也会提高,因此添加脂肪酸钙美加力显得很有必要。与味觉评价一致,荷斯坦阉牛与肉牛阉牛相比Warner-Bratzler剪切力值较低,而且随着脂肪厚度增加,Warner-Bratzler剪切力值有所改善。

山东省饲料工业有限公司是益海嘉里脂肪酸钙美加力总代理,咨询电话:4008886907,r13176676855(微信同号)

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